查看原文
其他

经营脑洞 | 我为何要坚决关掉正在赚钱的门店?

2016-12-02 李新洲 餐饮老板内参


点  击  上  面  蓝  字  关  注  我  们




1128


最近,内参君的神经频频被一些数字刺激:


 “传统餐饮品牌的平均生命周期已经从2013年的2.9年缩短到了2.1年,经营峰值也从一年缩短至6个月。”


 “这两年上海餐饮的增量是每年开两万家,倒掉一万五千家。”


……


总之,一边向生,一边向死,一边享受,一边泪流。


抛开这届餐饮老板所处的特殊时代背景,就商业逻辑而言,开店也不可能100%成功。所以,某种意义上,关店是堂商业必修课。


那些店都是怎么死的?死出了什么价值?不搞清楚这些,可能永远搞不懂长久经营的真谛。


今天,内参君就跟你聊聊:关店的学问。

餐饮老板内参|李新洲   发于深圳



先做个小调查,说说各位心中的关店标准——




 1  


|故事一|

我为什么把还在盈利的店关掉?


显然,“饼哥”陈宁给出了另一种答案。

 

在接受内参君采访时,这位乐凯撒品牌创始人给出了自己的观点——


开店有100%成功的吗?不可能的。


别人认为现金流为负是开败的,我们认为不挣钱就是开败了。


我们开会,我说这家店能关不能?有人说不能,他说关了对品牌有伤害。


我问团队什么是关店的临界点?他们说现金流为负。


陈宁

乐凯撒品牌创始人


其实标准很简单。第一,能不能看到希望?如果看不到希望,赖活着是没有意义的。第二,这个店能不能挣钱?如果一个月就挣几千块钱,也是没有意义的,关掉。


为什么?你要知道,你那个店做不起来,打击团队的信心。你调最优秀的店长过去救火,三个月做不好,他也许就辞职了。这对团队是多大的伤害啊!


所以三个月不挣钱,一律关店。


 参见:关店VS保护团队信心 

 


不赔,赚得也不多,这种店关是不关?


现实中很多人会死扛——好死不如赖活着嘛,但饼哥的答案或许能给你启发。


乐凯撒内部常说:“我们是大树的种子,天生骄傲。”饼哥常说:“不要平庸地赚钱。”


真正的赚钱,从来不是从柴米油盐酱醋茶上抠出来的,要靠创新。


而一家“鸡肋”店对团队的伤害,远不止账目上的亏损可以衡量的。



 2  


|故事二|

试错一年,我果断关掉了这家店


彼酷哩创始人田学伟今年关掉了副牌“辣物”在商场的两家店,芙蓉巷创始人吴少辉关掉了芙蓉巷在洛阳某购物中心的一家店。

 

两者都是以商场店为主,都有三四个品牌,都有几十家店规模,而且,都持“持续亏损一年关店”的观点。


在田学伟看来,现在的市场变化太快,谁也没有绝对的把握,说开新店100%会成功,说市场能接受顾客能接受。



田学伟

彼酷哩创始人


做新品牌允许试错。但如果发现新战略不能适应市场,一年还没做起来,那就果断关掉。


吴少辉

芙蓉巷创始人


吴少辉也认为关店首要考虑的是对品牌整体的影响,如果在某个区域市场只有一家店,多少亏一点或还在平衡点都要维持下去,维持这个品牌在地区的作用,哪怕就当做一个移动的广告位。

 

吴少辉解释,关掉洛阳那家店的原因是商场人流量不行,把总部最得力的前厅和后厨队伍派过去支援,使出各种招儿也救不活,在洛阳又新开一家店后果断把那个店关掉。


 参见:关店VS合理止损 

 


比起上述两位老司机,内参君见过太多一味执着的小白,要么怕面子下不来,要么心存侥幸,一直做到弹尽粮绝,很多人把房子卖了最后离婚的也有。


餐饮投资不像是炒股,投50万赔50万。很多时候你用50万刚刚把店开起来,还没赚钱,但每天一睁眼就要花钱,房租、人工、水电、物料……等到你关店时,里里外外已经贴进去上百万。


让我们温习一下华尔街的那句名言吧:放手让亏损持续扩大,这几乎是所有投资人可能犯下的最大亏损。



 3  


|故事三|

我为什么敢于扛住19个月的亏损而不撤退?


57度湘创始人汪峥嵘今年初在接受内参采访时,专门讲到2011年57度湘进上海市场“连亏19个月”的故事。

 

“57度湘”从创立那天开始,就承载着汪峥嵘从地方品牌突围全国性品牌的使命。进军外地市场第一站,选在了上海。

 

可让汪峥嵘没有预料到的是,一进入上海,此前的基本功并没有带来“开门红”——“长沙经验”在上海水土不服。

 

“跨越太巨大了,房租从1块变成了15块(举例),人力资源结构的变化......所有的都变化了,什么都贵,人也贵,地方也贵,你的顾客对你又不了解,顾客又不知道你,好像哪儿都是不对的,要不然怎么会亏呢?”


汪峥嵘

57度湘创始人


市场是没错的,我们本身品牌的特点、差异化也是没错的,剩下的事情是我们要不断的完善,这就需要一个过程。


如此境地,一般人早就撤了。但是,汪峥嵘没有。


汪峥嵘不仅选择了坚持,并且边亏损边开新店。但她换了打法。比如精准测算平效,同时供应链、信息化管理进行优化,学会计算消费者的行动路线,用规模化制造出品牌效应……坚持久了,客户开始沉淀下来。

 

在战略性亏损19个月后,2013年5月7日(汪峥嵘着重强调了这一天),似乎是冥冥之中的一个巧合,57度湘在上海的门店开始持平,进而开始赢利。(更多故事请戳:品牌全国化之路:扛得住19个月的亏,还敢于边亏边开新店!

 

而据内参君了解,很多全国性品牌在进军新区域市场时,在当地最好购物中心开首店即便超过一年不赢利也要支撑,也是同样的战略考虑。


参见:亏损VS战略

 


上世纪90年代,顶新集团收购德克士以后对品牌前景看好,耗资数千万美元把德克士开遍国内各大城市,直接跟肯德基、麦当劳两大对手硬碰硬抢占市场。但在激烈的市场竞争中,于1998年前后全面退出一线城市,把目光转向市场更广阔、风险和竞争更小的中小型(二三四线)城市。

 

“农村包围城市”的开店战略让德克士渠道下沉,站稳脚跟。在三四线城市逐渐过得有滋有味之后,近两年又开始发出“重返一线城市”的信号。


所以,关店和开店,撤退和进攻,不完全取决于账面盈亏,跟企业的整体战略布局密切相关。



 4  


|结语|

这份问题清单,帮你正确关店


看完上面三个故事,你是否重新审视自己的关店标准?


如果还不清楚,不妨对照内参君给你列的这份问题清单,评估一下那些生意不见起色的店(前提是,你的产品没问题)


 我是初创品牌还是有一定影响力的品牌?前者需要的养店期和耐心要比后者长。


 这家店在我整体的战略布局中是什么角色?是盈利店还是品牌形象店。


 我的选址有问题吗?是否存在预判失误,是否有城市规划等不可抗拒的客观因素。


我这个店的团队有问题吗?比如,同等条件的店,是什么经营水平。


上述问题有没有办法解决?


如果有,我的资金能不能扛到转机之时?


最后,问问自己,让我死撑的到底是面子还是生意?


什么时候学会了放弃,什么时候便学会了成熟。



·END· 




统筹丨张琳娟

编辑|王艳艳   视觉|尚冉





点击图片直接阅读




点击下列标题  阅读更多内参干货

餐饮与人性张亮PK杨国福餐馆起名 

三只松鼠餐馆提升人效panda express

麦当劳招人武圣羊杂割进不进商超



-商务联系-

首席勾搭官|18510936112

   微信| neicansw


-转载原创联系-

首席小秘书 微信|neicanmishu




您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存